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雅舍谈吃之西湖醋鱼

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  经济观察报食家饭/文写食文章,我最爱读梁实秋的《雅舍谈吃》。梁实秋出身官宦之家,家道殷实。祖籍浙江,落籍北平,父母都精于烹饪,又在海外留学生活多年,有兼容中华南北饮馔之精,并蓄西洋风味的先天优势。


  梁实秋虽然在学术著作中引经据典,写起小品文章,却是一味朴实无华,极少掉书袋,更无生僻冷拗字眼冒出来吓人。写《核桃酪》、《瓦块鱼》是精到而不刁钻,能窥佳肴堂奥而不卖弄;写《韭菜篓》从贩夫走卒的韭菜饺子到东兴楼的韭菜篓,雅俗共赏;而《酸梅汤》中,那段自制酸梅汤不得,反被信远斋老板抢白的趣事,阅之令人喷饭。活脱脱一儒雅饕客,实在好文字。


  梁实秋在《雅舍谈吃》里常常提及他自创、尝试或者改良的菜点。如,鸡刨豆腐、菜包、溜黄菜、松枝烤肉、简易薄(春饼),是个美食的积极实践者。《雅舍谈吃》虽不是一本菜谱,但因他写得生动有趣,也常令我产生按图索骥的冲动。


  《雅舍谈吃》中的醋溜鱼用的是草鱼,但草鱼肉厚,为快速氽透,必须将鱼平剖成两片,一般人刀工不济,操作很有点难度。我选用鳊鱼代替,鳊鱼鱼身扁扁的,可以直接氽水。春天的鳊鱼最为肥美,所谓春鳊秋鲤。鱼肚上附着一层晶莹的脂肪,肉质细嫩。买一条一斤二两左右的洗净备用。


  准备姜茸一堆。姜是老的辣,但老姜吃起来有渣滓,口感欠佳;用子姜幼嫩有余辛辣味不足。这西湖醋鱼调料极简,姜是主要角色,马虎不得,所以要选一块稍老的子姜才能两全。煮一锅葱姜水,一会儿氽鳊鱼用,鳊鱼是活杀的,不需要加料酒。另起一火头,用米醋、极少量白糖和淀粉勾一个玻璃芡。这时,大锅水已沸,投入鳊鱼加盖大火焖煮。一般这样大小的鳊鱼,三五分钟即已氽透。如果是透明的锅盖更好,看到鳊鱼的腹鳍翘起,鱼眼鼓出,即可出锅。鳊鱼装盘,快速均匀地淋上芡汁,撒上嫩黄的姜茸上桌。


  西湖楼外楼的醋鱼上桌,还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出,与画龙点睛异曲同工,让食客看着觉得鱼儿分外鲜活,增加食趣。


  梁实秋写的醋鱼,以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美,一派天然,强调少用酱油,不用葱,更不能用糖。我也喜欢纯用米醋勾芡,如果实在口重,也不要加酱油或盐,可用镇江香醋勾芡,只是芡汁透明度略差,色面不够明丽。糖可以加少许以盖河鱼的泥土气,但千万不能多,否则变成糖醋汁,失去醋溜之原意。


  西湖醋鱼至今仍是杭州名菜。但现在杭州西湖醋鱼的做法和梁实秋描述的醋溜鱼已大相径庭。酱油的使用,厚芡,大量的糖醋汁、葱姜末已背离西湖醋鱼澄净淡远之意境远矣。


  品这样的西湖醋鱼,呼朋引友、推杯换盏是不行的,而适合独酌,独酌也不必是酒,是一盏江南微雨的新茶。


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